客流量数据

客流量数据

样本三
山西 榆次 四线城市
榆次，山西中部，是晋中市市辖区，西北与太原市相连，全区面积1328平方千米，人口约五十三万，以轻工业为主，是山西省综合指标10强县市，2021年全区GDP338.6亿元。
2013年山西大学城在榆次建成后，靠近大学城的商圈开始逐步完善，16年印象城开业，17年万达、奥特莱斯相继揭幕，榆次区消费中心由老城区北移，形成了以印象城、万达、奥莱为主，文化中心为辅的消费模型。
1、北方小城的火锅江湖
榆次虽小，火锅不少，川渝火锅、山西铜火锅、老北京涮羊肉、港式打边炉、潮汕牛肉火锅……这里是微缩版火锅江湖。
海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠、楠火锅、井格……火锅品牌TOP10中有五六家都在榆次开有门店。呷哺更是连开三家，占据万达、奥莱、印象城这三个购物中心。可见火锅业态在下沉市场也已经进入白热化阶段。
为什么火锅扎堆在这里开店？大概是因为榆次自带火锅基因，又赶上了政策和商业地产的红利。
十几年前，在面摊遍地的山西，火锅是可以兼顾口味和身份的存在。秦妈火锅、水晶火锅、一品黄牛……这些现在销声匿迹的品牌在当年哪一个不是人声鼎沸。
在火锅赛道还没有细分的1.0时代，融合才是常态，一红一白的鸳鸯锅涮着肥羊肥牛，再蘸上韭花、腐乳调制的芝麻酱，既能找到川渝火锅的影子，又搭了点北京涮羊肉的习惯。
后来川渝火锅火了，桥头堡、小龙坎这些装修精致、主打正宗的火锅店获得了消费者的青睐，曾经炙手可热的品牌反而被嫌弃没什么特色。
后继者的到来对前辈们是一场绞杀，16、17年后，海底捞、呷哺、贤合庄等大牌和万达、奥莱一起进驻榆次，吸引着同样是新鲜血液的大学生们。榆次的火锅江湖过渡到了2.0时代。
如今是百家争鸣的3.0时代，川渝火锅热度略减，市场已经饱和，更加养生的番茄火锅、海鲜火锅和鲜牛肉火锅变成了榆次人民的新宠，还有一直“有品类无品牌”的山西铜火锅也做起来了几家连锁品牌。火锅江湖不再是川渝辣锅一家独大。
客流量数据

客流量数据

这个国庆内参君观察到，2.0时代高举高打的川渝大牌们已经失去了吸引力，并没有什么人排队。反而是刚开一两年的有料火锅——猪肚鸡、鱼火锅、预订不断，桌桌爆满。
这也印证了数据的真实性：有料火锅市场规模从2019年的867亿元增长至2021年的966亿元，在整个火锅市场中的占比则从16.7%增长至18.5%。（《2022中国火锅大数据报告》）
2、走不出山西的晋菜，家门口“称王”
除了大家都在关注的品类外，还有一种不得不说，那就是晋菜。晋菜在山西的餐饮消费里占比很大，是中年人聚餐和家庭聚会的首选。
这类餐厅并非是小门小户的餐厅，而是在山西本土比较知名的小型连锁。龙聚祥、杏花堂、山西派、滨河味道……每个品牌大概都有十家左右的门店。
客流量数据

客流量数据

其实这种主攻地域文化的打法，江南菜最是得心应手，桂满陇、外婆家、南京大牌档……在全国都有很高的知名度。反观晋菜，明明实力允许，打法也非常相似，但就是差点火候，如同这个省份一样，毫不张扬。
3、逃离北上广的年轻人，回到小城开咖啡店
小砖房，咖啡香，那些逃离了县城的年轻人，又回到了自己最熟悉的地方，试图在家园搭建自己的精神家园……
每个小城都至少有一个刷着白墙的咖啡店，在山东莱州它是“空杯”，在山西榆次它叫“麻雀商店”。

客流量数据

老板和老板娘的旧店开在北京，就在中国传媒大学附近，文艺少年少女聚集的地方。生意不错，足够日常开销，但想在北京安家还有些困难。
于是他们回到了这座没有夜生活的小城，咖啡、酒精、乐队在这里是不务正业的标签，在北京习以为常的咖酒文化在这片黄土地格外贫瘠。
从前不需要担心的客源也成了急需要解决的问题，一杯美式25元，一块提拉米苏28元，一个下午茶的钱足够做一顿三口之家的晚饭。但小城并不是全然没有这个消费力，圈子对了总会有人愿意买单。
上哪里找有消费能力的年轻人？他们将目光瞄向了社交媒体，小红书、抖音、朋友圈……只要图像传播开了，凭着小城里独一份的高颜值，就不愁没人来打卡。
效果确实不错，两年的时间，麻雀商店逐渐积累了一批消费者。为了留住客群，也为了抵御禁止堂食的风险，他们开始经营社群，做甜品外送，一个群三百多个人，每天现做的提拉米苏很快就能售罄。
为了适应小城市的节奏，麻雀商店不断与本土融合，他们也不断在现实和理想之间寻求平衡。