如何三年新开千家门店 (三)
商品供应链 3.1 前端防杂 鱼你在一起酸菜鱼,2019年产品组合6+6+5,6款酸菜鱼、6个配菜、5种饮料(6+6+5)的SKU(库存量单)模式,2020年 8+8+5+小食辅品,8款酸菜鱼、8个配菜、5种饮料、小食辅品。海底捞最开始起家做麻辣烫生意,产品简单、场地简单、人员简单,全世界最大的餐厅,都没有厨师,因为没有厨师才能标准化。世界上最大的餐厅是麦当劳,因为麦当劳没有厨师。中国最大的餐饮品类是火锅,因为它也没有厨师。所以在餐饮行业,好吃的往往做不大,能够做大的餐饮企业,往往不好吃,好吃的程度最多70分。如果要让好吃的程度从70分达到90分,成本至少增加1倍 ;如果要让好吃的程度从90分达到100分,成本还要增加1倍,这完全没有必要。 由于SKU复杂度过多,商家需要采购少批量、不同的原料以备用户选购。这样一来,相应品类采购规模小,议价能力低;SKU过多,库存压力和损耗率大。在业务发展的初期,一定要产品简单,降低复杂度,降低人复杂程度、场地的复杂程度、货品的复杂程度。商场客流统计系统 3.2后端减重 减重的目的是为了在VUCA环境下,ROI 最大化,轻资产只是表象,在特定的环境下,重资产也能增加ROI,比如在麦当劳发展的早期,大量自建网点,那么重资产也可以采用。麦当劳创始人哈利·索恩直言:“我们本质上不是一个食品生意,我们在做地产。卖汉堡只因为租客(加盟商)可以卖它交房租。”但是,那是在美国高速发展时期,现在在充满易变、不确定、复杂、模糊的大环境下,这种就不适合。 [...]