门店客流统计 兼顾标准化和人情味让咖啡客群具有“全民属性”2年前，全新升级的麦咖啡，使用半自动咖啡机，开辟独立吧台，配备专属咖啡师，杯杯拉花的出品模式，有人认为是“出力不讨好”的做法。的确，相比于在柜台放一台全自动咖啡机，由店员兼顾，一键出杯的模式，麦咖啡的模式更注重手工现做，在产品标准化、人员培训上会面临更大的挑战。但在许颖婷看来，“这正是麦咖啡的温度，和自动售卖机、全自动咖啡机相比，这是一杯手做的、用心的、有人情味的咖啡。” 门店客流统计 [...]
“独当一面”的麦咖啡：一半顾客专为一杯咖啡而来2020年，在北京金色港湾门店，我第一次见到麦咖啡的小黄杯。时隔2年，从麦当劳生长出来的麦咖啡，门店数增长了近3倍，曾经买汉堡顺便带一杯的麦咖啡，已经开始独当一面。许颖婷告诉我，麦咖啡的日常出杯中，约有一半的顾客是没有搭配任何餐食的，专为一杯咖啡而来。而在门店拉新上也成绩显著，麦咖啡的新顾客里，有约10%是第一次走进麦当劳。可以说，麦咖啡的出现，让年轻人又多了一个去麦当劳的理由，这是麦咖啡的成绩，也是咖啡在中国落地生花的一个缩影。 客流量数据 而此次“奶铁”的上新，将作为麦咖啡专属明星产品，在全国2500家麦咖啡门店长期售卖，致力于打造更大众化的日常咖啡。 与此同时，基于对中国咖啡市场的信心，麦咖啡将会加快开店节奏，预计2023年，将会在三线城市新增约1000家门店，拓展更多增量市场。“经典+精简”产品策略探索新的咖啡模式样本如今的咖啡市场，产品百花齐放，有主打创意咖啡的、有定位中式咖啡的，也有品牌只做美式……大家都在试图找到更具辨识度、更能适应规模化的产品形式，麦咖啡也不例外。1、经典+精简的产品策略，做好基本款在产品模式的探索上，许颖婷分享了麦咖啡“经典+精简”产品策略：即菜单极简，只留经典款，员工操作熟练，出品稳定。顾客无论何时走进任意一家麦当劳，都能得到一杯标准的、好喝的基本款咖啡。当下的咖啡行业，各种新奇特的创意层出不穷，咖啡“内卷”也让很多从业者迷茫，到底该坚守自我，还是跟风上新？麦咖啡有自己的思考。“咖啡品牌这么多，我不可能赢得所有的顾客。在决策时更多要考虑，你是谁、你的顾客是谁、怎么让他们爱上你，如何经营你盘子里的生意？”在许颖婷看来，精简+经典是麦咖啡的DNA，做好基本款是麦咖啡的追求，对内提升效率和标准化，对外降低顾客的决策成本，形成稳定的消费期待。2、大单品思维，源源不断吸引流量做好“经典+精简”，就一定要有一款具有品牌印记的大单品。大单品，是品牌菜单中，认知度高、口味普适性广，经过大众化考验的明星产品，大单品的成功，往往会为品牌吸引源源不断的流量。大单品的优势很明显：销售越集中，出品效率越高；随之原料采购量越大，成本就会越低；同时，原料的快速周转，又保障了新鲜度和口感，让消费体验更好。在麦咖啡的产品排行榜中，Top1产品始终是以拿铁为主的奶咖产品，此次上新的“奶铁”系列，就是奶咖的升级款。在许颖婷的计划里，这个产品就是接下来一段时间要重磅打造的“大单品”，要让其在麦咖啡扮演“巨无霸”的角色，成为消费者来麦咖啡的理由。
2020年，麦咖啡带着25亿“巨资”全面升级，专注年轻人的“日常手工咖啡”。2年后的今天，门店已从800家增长至2500家的麦咖啡，又有大动作：下架拿铁，重磅发布全新“奶铁系列”、明年要在三线城市新增约1000家门店。今非昔比的中国咖啡市场，从麦当劳生长出来的麦咖啡，给市场传递了哪些信号？未来还有哪些计划？带着疑问，我专程采访了麦咖啡总经理许颖婷。 门店客流统计 2年2500家店从“麦当劳的咖啡”到“麦咖啡”连续3天，一杯麦咖啡的“奶铁”，成为我开启新一天的方式。自从9月1日麦咖啡官宣上新奶铁，并要将其打造成“巨无霸”一样的标志性单品后，我就对这个产品产生了浓厚的兴趣。从小程序下单后，我在麦当劳喝到了第一杯“奶铁”：还是熟悉的小黄杯，从外观看，比之前的颜色更显年轻一些，一口下去，更香浓醇厚的口感，立刻让人感觉熟悉又惊艳。 门店客流统计 这是一款经典元素重组式的新品，通过乳制品/植物基和咖啡液比例的重组，达到新口感呈现。对消费者来说，本质上是一个“熟悉的陌生人”，外观很大众，但内核又有记忆点的产品。这次奶铁一共上新了4款，分别是基本款奶铁、燕麦、厚乳、厚椰，使用月享卡之后，价格20元以下，是一个消费者相对好接受的主流价格带。跳出意式咖啡的取名框架，麦咖啡重新命名奶咖，从原料比例、萃取方式、产品口感到名字都做了创新，并大胆下架拿铁，将每周二定为“奶铁日”，足见麦咖啡对这款产品的厚望，以及在中国咖啡市场施展拳脚的野心。 [...]
高度“聚焦”每一个细分品类都值得好好做从茉酸奶身上，我看到2个关键动作：高度聚焦一个品类，做符合健康趋势的事。这是近一两年，细分赛道品牌的共性特征。 一方面，现制饮品的竞争激烈，做一个“综合性饮品店”的难度越来越高。无论水果茶还是奶茶，已经有了 门店客流统计 太多规模化的品，太多成熟玩法、经营体系。消费者的心智中，一个新的“综合性品牌”，也很难再占有一席之地。但大树再多，总有缝隙。牌比如近年持续走热的椰子专门店、豆沙牛乳专门店，还有榴莲专门店，甚至山楂专门店，都在全国各地崭露头角。这些细分品类，更具差异化辨识度。而由于品类的单一性，供应链端更容易打通，原料周转更快，从而聚焦供应链优势，筑起品牌壁垒。另一方面，符合健康趋势的赛道，更值得投入。从去年开始走红的椰子水品类，也是因为具备健康标签，很快在年轻消费者中打开市场。中国市场很大，每一条细分赛道都值得好好去做。研究透顾客的真实需求，再小的品类也具有想象空间。用芯点 门店客流统计 系统帮您选出好地点。
客流计数器 今年，在华东地区又出现一个“黑马”：它叫茉酸奶，专注酸奶饮品，招牌产品牛油果酸奶奶昔，过去一年卖出了超500万杯。目前，茉酸奶已在长三角地区及其他一、二线城市开出230多家门店，生意好的门店月营收超百万元。这个品牌是怎么做的？来听听联合创始人兼CEO顾豪怎么说。“排队两小时也要喝”华东又跑出一个酸奶品牌最初关注到“茉酸奶”，是因为它在社交平台上一直被人打卡、推荐，标签多为“不喝后悔系列”、“酸奶奶昔天花板”，有不少网友表示，“排队两个小时也要喝到”。茉酸奶门店以清新绿为主色调，展示柜摆放着新鲜的水果，外摆区坐满了顾客。菜单上，只有奶昔、酸奶2大产品系列，通过酸奶与鲜果、谷物、坚果等进行搭配，组合出近30个单品，单杯售价在25元上下。招牌牛油果酸奶奶昔，四分之三颗牛油果切块与酸奶、冰块一同搅打成基底，余下四分之一颗牛油果改花刀铺在杯顶，口感清新细腻，同时具有饱腹感。据了解，茉酸奶是一家来自上海的品牌，专注酸奶饮品，主打“鲜果现切，酸奶自然发酵”，已在长三角地区以及其他一、二线城市开出230+门店。其位于南京的新街口门店，最高日销2000+杯，月营收超100万元。稳居各门店销售TOP1的牛油果酸奶奶昔，过去一年累计卖出超500万杯。酸奶不是一个新品类。而茉酸奶从2013年的第一家店落地，到打造出成熟的门店模型，用了8年时间。自2021年年底全面开放加盟至今的9个月时间里，茉酸奶的门店数，迅速从90+发展到230+（签约门店数350+）。他们探索出一套什么样的开店思路，能在今年“快”起来？
总结 海底捞、瑞幸咖啡、百果园等一批优秀的企业，通过三年的努力实现了三年千家门店的增长，高速增长的背后是亏损、闭店、问题频出，通过以供应链的思维去看待连锁店的发展，前端防杂、后端减重、中间治乱，提高开店效率、控制经营风险，最终实现ROI最大化。 前端防杂：控制人、货、场的复杂度，降低复杂度决定的成本，强化产品管理和标准化设计，同时也要降低组织和流程的复杂程度。后端减重：加强人货场供应链管理能力，走轻资产之路，降低期初投资，ROI最大化。中间治乱：预测性的判断季度业务变化，制定人货场计划，信息共享，高频复盘，改善场地需求计划，根据坪效、人效等指标，动态调整库存，有效平衡需求与供应。 门店客流统计 参考文献： 倍智 . [...]
商品供应链 3.1 前端防杂 鱼你在一起酸菜鱼，2019年产品组合6+6+5，6款酸菜鱼、6个配菜、5种饮料（6+6+5）的SKU（库存量单）模式，2020年 8+8+5+小食辅品，8款酸菜鱼、8个配菜、5种饮料、小食辅品。海底捞最开始起家做麻辣烫生意，产品简单、场地简单、人员简单，全世界最大的餐厅，都没有厨师，因为没有厨师才能标准化。世界上最大的餐厅是麦当劳，因为麦当劳没有厨师。中国最大的餐饮品类是火锅，因为它也没有厨师。所以在餐饮行业，好吃的往往做不大，能够做大的餐饮企业，往往不好吃，好吃的程度最多70分。如果要让好吃的程度从70分达到90分，成本至少增加1倍 ；如果要让好吃的程度从90分达到100分，成本还要增加1倍，这完全没有必要。 由于SKU复杂度过多，商家需要采购少批量、不同的原料以备用户选购。这样一来，相应品类采购规模小，议价能力低;SKU过多，库存压力和损耗率大。在业务发展的初期，一定要产品简单，降低复杂度，降低人复杂程度、场地的复杂程度、货品的复杂程度。商场客流统计系统 3.2后端减重 减重的目的是为了在VUCA环境下，ROI 最大化，轻资产只是表象，在特定的环境下，重资产也能增加ROI，比如在麦当劳发展的早期，大量自建网点，那么重资产也可以采用。麦当劳创始人哈利·索恩直言：“我们本质上不是一个食品生意，我们在做地产。卖汉堡只因为租客（加盟商）可以卖它交房租。”但是，那是在美国高速发展时期，现在在充满易变、不确定、复杂、模糊的大环境下，这种就不适合。 [...]
三年千家案例介绍 1.1谁做到了 [...]
客流量数据 怎么在“消费降级中升级”的情况下做好生意？ 对于不少品牌来说，“过分”的压价，带来巨大的成本压力。所以，品牌就要想办法，保证产品特色同时，又要降低成本维持价格优势。所以我们要走别一条路：特色低成本路线。 我的答案是五步走：第一步聚焦某个需求；第二步绕开竞对的核心优势；第三步建立竞争壁垒；第四步优化成本结构；第五步将特色化路线做到极致。 第一步是聚焦某个需求。大多数大牌餐企在开发特色产品时，普遍会使用两种方法： 一个是用“已经验证过的需求”再开发产品； 二是根据从已有消费群体核心诉求调整策略。 以瑞幸为例，当年经过市场调研发现，相比“苦咖啡”，国内年轻人更爱奶咖，且在过去的咖啡销量，奶咖的销量远比“苦”咖啡好。最终，瑞幸以“奶咖”为核心做产品研发，成功俘获了年轻人的“心”。“走已经验证过的需求”这策略之所以有效，是因为“已验证过的需求”试错成本低；从消费者角度，用“老需求研发新产”接受程度高。 [...]
星巴克臻选®北京大兴国际机场店 在北京大兴国际机场正式投入运营的同时，9月25日，位于大兴机场出发大厅、国内抵达大厅和国内混流区的4家星巴克门店正式开业，其余门店将随着大兴机场的运营规划逐步开业。北京商报记者了解到，未来在北京大兴国际机场内，星巴克将开设10家门店。 值得注意的是，在上述的4家门店中，其中包含国内首家机场内的星巴克臻选店。据了解，星巴克高端臻选店位于北京大兴国际机场二层的国内混流区，面积479平方米，主要采用玻璃与金属架搭建而成。在此店中，有多款饮品和吧台都是首次亮相北京。星巴克相关负责人表示，店内多款创新饮品是源于星巴克上海烘焙工坊，今夏刚刚在上海烘焙工坊推出的创新饮品“气致白”也是首次在北京推出。 目前从星巴克在高客流区域的交通枢纽布局的门店来看，大部分门店是星巴克普通门店和适合快取无堂食区域的门店，而此次在机场设立定位高端的臻选店不难看出星巴克瞄准对场景、产品等方面有更好要求的中高端消费群体。 上海啡越投资管理有限公司董事长王振东表示，由于机场内人流稳定、密集，商旅客人的比例较高且一定时长的停留时间较长需要休闲，所以机场内对休闲空间的需求可以说是刚需。星巴克臻选咖啡定位是精品咖啡，针对的是对于咖啡消费体验过程、产品品质和环境要求更高的消费者，类似于星巴克的“商务舱”。不过，在机场内类似重体验的咖啡店最大的风险在于有类似消费力和消费需求的消费者不少都是机场VIP或者可以直接去商务舱贵宾区享受免费服务，主动愿意自费是个未知点。所以，鉴于机场VIP咖啡服务水平较为一般的现状，如果星巴克可以借此与各大机场VIP服务打通，形成品牌合作，将是真正双赢的局面。 另外，星巴克在重点交通枢纽门店布局的密度之大也足见星巴克对于布局交通枢纽的重视程度。对此，一位不愿具名的业内人士认为，消费者在交通枢纽的餐饮消费与平时的消费需求有比较明显的差异，快、有休息区、品质等都是该区域消费群体的需求。与此同时，在交通枢纽的品牌餐饮企业往往也会拥有较大的流量，消费者通常会选择熟悉的品牌消费，这也是星巴克大密度布局大兴机场的优势所在。 但需要关注的是，越来越多的餐饮品牌尤其是饮品品牌开始将布局交通枢纽尤其是机场作为扩大自身品牌影响力，带动流量及销售业绩的方式，这也意味着星巴克在交通枢纽面临的竞争对手会越来越多，进一步提升交通枢纽门店效率以及服务体验也将成为这些活跃在“铁公机”的餐饮门店未来竞争的关键所在，星巴克也不例外。 （来源：北京商报 记者郭诗卉 郭缤璐）